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苹果切开后会变成褐色，这是因为一种叫做多酚的化学物质在苹果中的细胞受损后，与空气中的氧气接触发生氧化反应。这种反应被称为酶促褐变。

具体过程如下：苹果中含有多酚化合物，当苹果被切割或损伤时，细胞壁被破坏，原本分隔开的多酚化合物和多酚氧化酶接触并发生反应。这些酶将多酚转化为醌，醌进一步聚合形成褐色素，导致苹果表面变色。

这个过程不仅发生在苹果上，也发生在其他水果和蔬菜上，如香蕉、土豆等。虽然这可能会使食物外观不那么吸引人，但并不会显著影响其口感或安全性。如果想减缓这一过程，可以将切开的苹果浸泡在酸性液体（如柠檬汁）或水中，以减少其与氧气的接触。